​第二节糖蜜原料制酒精

(资料图片仅供参考)

在国内外，利用糖厂的废糖蜜生产酒精占有相当大的比例，因为糖蜜中含有一定数量的糖分，在制糖生产上又不可能以继续结晶的方式把这部分残留糖分提取出来，因而它就成为制造酒精的绝好原料。利用糖蜜制酒精，只需要把废糖蜜加水稀释、灭菌、澄清处理，添加部分营养盐，就可以直接用来进行酒精发酵，与淀粉质原料制酒精相比,它可省去蒸煮、糖化等工序，因而生产周期短，使用设备少，产品成本低。

糖蜜制酒精主要生产工序分为:糖蜜的预处理、酒母的制备、稀糖液的发酵、成熟发酵醪的蒸馏。

(二)酸化为了促进糖液的澄清和抑止发酵过程中杂菌的繁殖，应对稀糖液进行酸化，可加入硫酸调整糖液的酸度，加酸量对单浓度流程而言,应保证发酵醪的酸度为0。6-

0.7,对双浓度流程而言，基本糖液一般不加酸而酒母培养糖液的酸度应该为1.2-1.4°。

(三)添加营养分 甘蔗糖蜜缺乏氮素、镁盐和生长素。甜菜糖蜜缺乏磷。所以根据不同情况分别加入硫酸铵、尿素、麸曲浸出液或酵母自溶液、过磷酸钙浸出液等。

(四)灭菌为了保证发酵正常进行和加速澄清，还可以对稀糖液进行加热灭菌或添加防腐剂。一般培养酒母用稀糖液应加热灭菌，发酵用的基本稀糖液可加入防腐剂。加热灭菌常在酸化槽或专门的杀菌设备中通蒸气完成这一操作，糖液被加热到80-90℃，维持1小时即可。若用防腐剂代替，常用的防腐剂有漂白粉、甲醛和氟化钠等。

(五)澄清澄清的目的是为了除去糖蜜中的胶体物质等各种杂质，一般只对培养酒母所用的稀糖液澄清，而对发酵用的基本稀糖液可不经过澄清处理,因为影响不大。澄清可在加酸、加热、灭菌后冷却自然澄清，也可通过压滤或离心分离除去杂质。

二、酒母制备和酒精发酵 糖蜜发酵酒精所用的酵母菌应具有耐渗透压强、酒化酶活性强和耐酸耐热性强的特性。常用于糖蜜酒精发酵的优良酵母菌种有台湾酵母396号 AS2·1190、甘化J号和字酵母等。

酒母制备可参考淀粉质原料酒精发酵中的酒母制备工艺。

当酒母培养成熟后即可接入发酵罐，并流加入制备好的稀糖液进行发酵。糖蜜酒精发酵大多数采用连续发酵，只有小型工厂仍采用间歇发酵。连续发酵由9-10个发酵罐串联而成，把前面两个罐作为主体罐，连续流加酒母液和发酵基本稀糖液，控制稀糖液的流加速度，使主体罐中的酵母菌数始终处于对数生长期，保持主体罐中旺盛的主发酵状态。除了控制稀糖液流加速度外，还应保持主体罐中一定的糖浓度、酸度、温度、酵母密度和酒精浓度的相对稳定。由于连续发酵到一定时间会感染杂菌而停止发酵作用，所以需要定期更换酵母种子，重新接入新培养的成熟酒母而继续发酵。糖蜜酒精发酵不需要糖化过程，因而比淀粉质原料的发酵周期短得多，一般只需要24-36小时，发酵即可全部结束，即把成熟发酵醪送至蒸馏车间进行蒸馏。

三、蒸馏 糖蜜酒精成熟发酵醪含有较多的醛酯馏分，因此在蒸馏时必须加强除杂措施，大多数糖蜜酒精工厂常采用双塔液相过塔的蒸馏流程，即把粗馏塔出来的酒精蒸气冷凝成液体,然后送入精馏塔进行精馏,这样就可以多排除掉酒精中的挥发性杂质，保证成品酒精的纯度，操作也比较稳定。如果要生产更高质量的酒精，可在粗馏塔和精馏塔之间增设排醛塔，专门用来排除酒精中的醛酯杂质，这就成为三塔蒸馏流程。

糖蜜酒精的蒸馏操作可参考淀粉质原料酒精的蒸馏操作。

小结

酒精又称乙醇，是重要的化工原料和燃料，高纯度的酒精可以用来调配各种饮料酒。我国的酒精，多数以农产品为原料，经过微生物发酵而制成，故称为发酵法酒精。凡是含有淀粉的原料都可以用来制成酒精。原料中淀粉含量高，则生成的酒精产率亦高。所以生产酒精的主要原料为薯类和谷类。淀粉质原料在投产前需要进行除杂和粉碎处理，以保证安全生产和提高出酒率。经过粉碎后的淀粉原料，加水调浆，进行蒸煮，使淀粉颗粒成为糊化状态，易于糖化。蒸煮方式有间歇和连续蒸煮两种操作;连续蒸煮又分为锅式、柱式和管式等三种。糊化的淀粉,还不能直接被酵母发酵生成酒精，所以需要在糊化醪中加入一定量的糖化剂，把淀粉转化成糖类，以供酵母利用，这个过程称为糖化。常用的糖化剂有麸曲、液体曲和麦芽等，也有用酶制剂进行糖化的。糖化工艺分为间歇和连续糖化两种。间歇法的操作工序为放水、冷却、加曲和冷却，都是在糖化锅中进行的，操作麻烦，时间长;如果把这几项操作分别在几个设备中完成，就是连续糖化法。糖化完成的醪液，必需冷却降温后，方始送入发酵罐中,同时加入培养成熟的酒母醪液一起发酵。整个发酵过程分为前发酵，主要是酵母在新的环境中适应、生长和繁殖，酒精生成速度慢;其次为主发酵，主要是酵母把大量糖分转化为酒精和二氧化碳，罐中醪液剧烈翻滚，品温升高，应注意冷却;最后是后发酵，主要是醪液中残余淀粉和糊精继续缓慢地糖化，同时酵母也利用这部分少量糖分发酵。所以需要时间较长，根据糖化醪注入发酵罐的方式，酒精发酵分为间歇式、半连续式和连续式三种。发酵成熟的醪液，立即送入蒸馏塔进行蒸馏。蒸馏是利用酒精和其他成分之间的挥发性不同而相互分离的过程。在酒精生产中把酒精和所有挥发性成分从发酵醪液中分离出来的过程称为粗馏，通常在粗馏塔中进行而得粗酒精，把粗酒精进一步提纯浓缩的过程称为精馏，经常在精馏塔中完成而得成品酒精。淀粉质原料的蒸馏工艺流程，一般采用气相过塔的双塔流程。酒精蒸馏操作必须严格执行进料、供气、冷却水供应的相对稳定，保持整个塔的操作平衡。才能达到优质、高产、低消耗等效果。酒母制造很重要，所以多数是通过逐级扩大培养优良的菌种，提供酒精发酵使用。利用糖蜜发酵生产酒精，占有相当大的比例，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜都可用作原料,利用糖蜜制酒精，只需把糖蜜加水稀释、灭菌和澄清处理，再添加一部分营养盐，就可以直接用来进行酒精发酵，因而生产周期短，设备少，生产成本低。糖蜜生产酒精的发酵、蒸馏操作以及制造酒母与淀粉质原料的工艺相同，不过蒸馏过程一般都采用液相过塔的双塔蒸馏流程。

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